Město Hildesheim vzniklo při brodu přes řeku Innerste, roku 815 zde bylo založeno biskupství a kolem roku 1000 vybudoval biskup Bernward dóm, z něhož se mnohé dodnes zachovalo. Kolem roku 1200 se město rozrostlo o další čtvrti a kolem 1240 bylo biskupství povýšeno na říšské knížectví. Kolem 1250 si město na biskupovi vymohlo samosprávu, roku 1367 se stalo členem Hanzy a roku 1542 přešla část města k reformaci. Roku 1803 byly zdejší kláštery zrušeny a jejich majetky sekularizovány, roku 1813 připadl Hildesheim Hannoverskému království a s ním roku 1866 Prusku. Roku 1868 byl na blízkém Galgenbergu nalezen Hildesheimský poklad římského stolního stříbra z 1. století. Město bylo připojeno na železnici a roku 1908 zde byla spuštěna první automatická telefonní ústředna v Evropě. V březnu 1945 byla velká část města zničena při plošném náletu. Od roku 1978 je v Hildesheimu vysoká škola, od roku 1989 univerzita.